식품의약품안전처가 복어 독성으로 인한 식품 안전사고 예방을 위해 잡종 복어와 식용 복어의 구별법을 담은 복어도감을 발간했다.

안전한 복어 섭취를 위한 복어도감

식품의약품안전처 소속 식품의약품안전평가원은 복어로 인한 식품 안전사고를 예방하고 복어 취급자의 이해를 돕기 위해 ‘안전한 복어 섭취를 위한 복어도감’을 발간했다고 19일 밝혔다.

이번 도감은 최근 해수온 상승 등으로 복어의 서식 환경이 변화하면서 국내와 일본 해역에서 잡종 복어가 발견되는 사례가 늘어나는 상황을 반영해 제작됐다. 도감에는 국내에 서식하는 복어의 외관과 형태적 특징, 부위별 독성 수준 등 복어 안전 정보가 담겼다.

주요 수록 내용은 복어의 종류와 복어독 특성, 식용이 허용되지 않은 복어 3종과 잡종 복어 정보, 식용 복어 21종의 형태적 특징과 독성 수준, 복어독 분석 방법 등이다.

식약처에 따르면 서로 다른 종이 교잡해 태어난 잡종 복어는 껍질 등에 식품 기준을 초과하는 복어독이 함유될 가능성이 있어 식용이 허용되지 않는다. 현행 기준상 복어의 육질과 껍질에 포함된 복어독은 각각 10MU/g 이하를 충족해야 한다.

국내에서 주로 발견되는 잡종 복어는 참복과 자주복 사이에서 태어난 개체다. 외형적으로는 크게 두 가지 유형으로 나뉜다. 첫 번째 유형은 참복처럼 등 부위에 작은 점무늬가 없지만 자주복의 특징인 흰색 뒷지느러미를 가지고 있다. 두 번째 유형은 반대로 자주복처럼 등 부위에 점무늬가 있으면서도 참복의 특징인 검은색 뒷지느러미를 지닌 것이 특징이다.

식약처는 이 같은 특징 때문에 일반인이 식용 복어와 잡종 복어를 구별하기 쉽지 않다며 각별한 주의를 당부했다. 특히 어획 과정에서 잡종 복어가 혼입될 가능성이 있어 유통 단계에서도 세심한 관리가 필요하다고 설명했다.

국내 연안에서 발견되지만 식용이 허용되지 않은 복어도 있다. 국매리복과 별복, 흰점꺼끌복 등 3종은 식용 불가 복어로 분류돼 있으며 섭취해서는 안 된다.

반면 국내에서는 참복, 자주복, 졸복, 까치복 등 총 21종의 복어가 식용으로 허용돼 있다. 다만 식용 복어라고 해서 모든 부위를 먹을 수 있는 것은 아니다. 복어의 간과 난소, 정소 등에는 신경독소인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)이 함유돼 있으며, 이는 극소량으로도 치명적인 독성을 나타내는 맹독성 물질이다.

특히 복어독은 끓이거나 굽는 등 일반적인 고온 조리 과정에서도 분해되지 않는다. 따라서 식약처는 반드시 복어조리 자격을 갖춘 전문가가 손질하고 조리한 복어만 섭취해야 한다고 강조했다.

식품의약품안전평가원은 이번 복어도감이 어업 종사자와 복어조리 전문가, 식품 안전 담당 공무원들의 복어 종별 이해를 높이고 안전한 유통과 소비 환경을 조성하는 데 도움이 될 것으로 기대했다.

식약처는 “앞으로도 국민이 안전하게 식품을 섭취할 수 있도록 위해 정보와 식품 안전 자료를 지속적으로 제공할 계획”이라며 “복어 섭취 시에는 반드시 전문가가 조리한 제품인지 확인해야 한다”고 당부했다.